Calculadora de CMV para Restaurante
Calcule o Custo da Mercadoria Vendida (CMV) do seu restaurante em segundos. Insira faturamento e gastos com insumo, e veja o percentual com avaliação específica do seu segmento — hamburgueria, pizzaria, bar, cafeteria e mais.
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Preencha faturamento e custos pra calcular seu CMV.
CMV — o indicador que separa o que sobra do que vaza
CMV é a sigla de Custo da Mercadoria Vendida. Em restaurante, é o percentual que cada real de venda gasta com ingredientes e embalagem pra produzir o prato. Se você fatura R$ 100 e gasta R$ 32 em insumos, seu CMV é 32%.
Por que importa: é o maior bloco de custo variável de qualquer operação de food service. Se sai do controle, o restaurante pode estar lotado todo dia e ainda assim fechar o mês no vermelho. Monitorar CMV semanalmente — e não só no fechamento mensal — é o que separa restaurante que cresce de restaurante que sobrevive.
Fórmula
CMV (%) =
((Estoque inicial + Compras − Estoque final) ÷ Faturamento) × 100
Exemplo prático
- Estoque inicial: R$ 8.000
- Compras no mês: R$ 38.000
- Estoque final: R$ 14.000
- Faturamento: R$ 100.000
Qual o CMV ideal para o seu tipo de operação
Faixas baseadas em dados da base de mais de 4.500 restaurantes que usam a Takeat e padrões da indústria de food service brasileira. CMV varia significativamente por segmento — não use o número de hamburgueria pra avaliar uma cafeteria.
| Segmento | CMV ideal | Atenção | Crítico |
|---|---|---|---|
| Restaurante (geral) | 28% a 35% | 36% a 38% | acima de 38% |
| Hamburgueria | 30% a 35% | 36% a 38% | acima de 38% |
| Pizzaria | 25% a 32% | 33% a 35% | acima de 35% |
| Cafeteria | 25% a 30% | 31% a 33% | acima de 33% |
| Self-service / Buffet | 30% a 40% | 41% a 43% | acima de 43% |
| Bar / Pub | 22% a 30% | 31% a 33% | acima de 33% |
| Doceria | 25% a 32% | 33% a 35% | acima de 35% |
| Churrascaria | 32% a 40% | 41% a 43% | acima de 43% |
| Sorveteria | 25% a 32% | 33% a 35% | acima de 35% |
7 estratégias que cortam CMV sem perder qualidade
- 01
Cadastre ficha técnica de cada prato
Sem ficha técnica você não sabe quanto cada item realmente custa. A maioria dos restaurantes erra 8-15% pra cima o preço de custo só por estimar. Listar gramagem, ingrediente e custo unitário corrige isso na hora.
- 02
Faça inventário semanal (não mensal)
Inventário mensal esconde quebra e desperdício. Semanal pega o problema na hora — você sabe se aquele atendente da segunda à noite tá descartando demais, se o estoque de queijo sumiu, etc.
- 03
Cruze venda real x consumo de insumo
Vendeu 200 hambúrgueres no mês, mas o estoque mostra que saíram 220 hambúrgueres? Os 20 a mais viraram quebra, refeição de equipe sem registro ou roubo. Encontrar onde fica o vazamento corta CMV em semanas.
- 04
Renegocie fornecedor com base em volume
Restaurantes que centralizam compra em 3-4 fornecedores principais conseguem 5-12% de desconto vs. comprar pulverizado. O ganho é tangível: em uma operação de R$200k/mês com CMV 32%, 8% de desconto em insumo = R$5.120/mês a mais de lucro.
- 05
Ajuste preço por margem, não por mercado
Olhar só "quanto o vizinho cobra" leva a margens baixas. O caminho é precificar por margem-alvo: definir margem mínima por categoria (entrada 70%, prato principal 60%, bebida 75%, sobremesa 65%) e ajustar preço pra bater.
- 06
Identifique e elimine "pratos que dão prejuízo"
Quase todo cardápio tem 1-3 pratos que vendem bem mas têm margem terrível — o famoso "popular mas dá prejuízo". Tire ou ajuste a ficha técnica deles. Dashboard de margem por prato resolve.
- 07
Combata a quebra na cozinha
Quebra média de cozinha brasileira é 5-8% do CMV. Causa: estoque mal armazenado, prazo de validade não monitorado, mise en place exagerada. Treinamento + FIFO (first in, first out) baixa quebra pra 2-3%.
4 erros que fazem você calcular CMV errado
Incluir aluguel, salário e energia no CMV
CMV é só matéria-prima. Aluguel, folha, energia, marketing e impostos são despesas fixas/operacionais — entram em DRE como linhas separadas. Misturar tudo distorce a análise.
Calcular CMV só uma vez por mês
Fechamento mensal pega o problema 30 dias atrasado. CMV deve ser monitorado semanal — quanto mais cedo você vê desvio, mais barato corrigir.
Não considerar quebra / refeição de equipe
Refeição que a equipe come (e que muitos não registram) e quebra de produto entram no consumo de insumo. Se você só conta venda, o cálculo subestima o CMV real.
Usar preço de tabela em vez de custo real
Promoção, cupom e desconto reduzem receita líquida. Calcular CMV sobre preço cheio infla o número. Use sempre faturamento líquido.
Dúvidas sobre CMV em restaurante
O que é CMV em um restaurante?
CMV (Custo da Mercadoria Vendida) é o valor total gasto com ingredientes e embalagens para produzir os itens vendidos em um período, dividido pelo faturamento desse mesmo período. É medido em percentual. Exemplo: se um restaurante faturou R$ 100.000 no mês e gastou R$ 32.000 em insumos, o CMV foi 32%.
Qual é o CMV ideal para um restaurante?
Em média, um restaurante saudável fica entre 28% e 35% de CMV. Mas varia muito por segmento: bares ficam entre 22% e 30% (bebida tem margem maior), self-services entre 30% e 40% (mais desperdício natural), pizzarias entre 25% e 32%. Acima de 38% para a maioria dos formatos a operação fica apertada.
Como calcular o CMV passo a passo?
Passo 1: some o estoque inicial de matéria-prima do mês. Passo 2: some todas as compras de insumo no período. Passo 3: subtraia o estoque final. O resultado é o consumo de matéria-prima do mês. Passo 4: divida pelo faturamento líquido e multiplique por 100. Fórmula: ((Estoque inicial + Compras − Estoque final) ÷ Faturamento) × 100.
CMV alto significa prejuízo?
Não necessariamente prejuízo, mas margem comprimida. Se o CMV está acima da faixa ideal do segmento, sobra menos pra pagar aluguel, salário, marketing e impostos — e principalmente pra dar lucro. Restaurantes com CMV >40% costumam operar no zero a zero, sem fôlego pra investir.
Como reduzir o CMV de um restaurante?
As 7 alavancas mais eficazes são: cadastrar ficha técnica de todos os pratos, fazer inventário semanal, cruzar venda real com consumo de insumo, renegociar fornecedor por volume, precificar por margem-alvo (não por mercado), eliminar pratos com margem terrível e atacar a quebra na cozinha. Restaurantes Takeat reduzem em média 12% do CMV no primeiro trimestre aplicando isso.
Posso calcular CMV no Excel?
Pode, mas vira gargalo rápido. Excel exige você lançar entrada e saída manualmente, fazer inventário no papel e calcular tudo no fim do mês. Sistemas de gestão como a Takeat fazem isso em tempo real: cada venda baixa estoque automaticamente via ficha técnica, e o CMV atualiza sozinho no DRE.
CMV de delivery é diferente do salão?
Sim. Delivery normalmente tem CMV 3-7 pontos percentuais maior por causa de embalagem (que entra como insumo) e às vezes promoção mais agressiva pra competir no marketplace. Por isso vale calcular CMV separado por canal (salão, delivery próprio, iFood, 99Food) — só assim você descobre qual canal está corroendo margem.
O que entra e o que não entra no CMV?
Entra: ingredientes (carne, vegetal, farinha, queijo, etc.), embalagem (caixa de delivery, sacola, papel), bebida revenda (vinho, refrigerante). Não entra: aluguel, salário (incluindo cozinheiro), energia, gás, marketing, impostos, taxa de cartão, comissão de marketplace. Esses últimos vão pras linhas de despesas operacionais no DRE, não no CMV.
Quer parar de calcular CMV no Excel?
A Takeat baixa estoque automaticamente em cada venda via ficha técnica e atualiza CMV e DRE em tempo real. Restaurantes que usam reduzem em média 12% do CMV no primeiro trimestre.
Em números
- Restaurantes ativos
- +4.500
- Cidades atendidas
- +1.400
- Redução média de CMV
- −12%