CMV Custo de Mercadoria Vendida
CMV (Custo de Mercadoria Vendida) é a soma do custo dos ingredientes de cada prato vendido no mês. É a métrica mais direta pra saber se seu cardápio é lucrativo ou não.
CMV se calcula assim: pra cada prato vendido, some o custo dos insumos (carne, pão, queijo, embalagem). Multiplique pela quantidade vendida no mês. Divida pelo faturamento. O resultado é o CMV percentual. Benchmark: hamburgueria saudável opera 28-32% de CMV; pizzaria 25-30%; self-service 35-40%; bar (bebida forte) 20-25%. Restaurante que não sabe seu CMV real (a maioria) está no escuro sobre quais pratos dão prejuízo. Sem ficha técnica atualizada, é impossível calcular CMV com precisão — vira "no olho". Restaurantes que passam a medir CMV prato a prato costumam descobrir que 3-5 pratos do cardápio operam com margem negativa e precisam ser repricificados ou removidos.
Se você quer implementar CMV sem montar processo do zero, o módulo Controle Financeiro + DRE da Takeat já vem com integração pronta e usado por +4.500 restaurantes no Brasil.
Ver Controle Financeiro + DRE